Genuss-hoch3-Brot - glutenfreies Sauerteig-Bier-Brot

Genuss hoch3 ist schnell erklärt - selbstgemachtes Brot - Sauerteig - herrliches glutenfreies Bier aus Salzburg! Nach meinem Bier-Outing-Beitrag vom November 2017 ("meine glutenfreie Bier-(r)Evolution), in dem ich mich klar dazu bekenne, dass ich mir ein Leben ohne den goldgelben Saft nicht vorstellen kann, kommt nun - jawohl, das ist mein Ernst - ein Bierbrotrezept.

Aber keine Sorge, das Bier macht nur etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge aus, die in den Teig kommt. Ihr könnt euch also nach dem Verzehr eines ganzen Brotlaibs noch getrost ans Steuer setzen! Allerdings nur dann, wenn ihr nicht zusätzlich das eine oder andere Flascherl dazu trinkt!

Die Inspiration zum Bierbrot kam von meiner Arbeitskollegin, die mir über das Bierkrustenbrot aus "Richtig gutes Brot - die besten Rezepte zum Selberbacken" von Eva Maria Lipp vorgeschwärmt hat. Bei der Zutatenkombination der Mehle und des Wassers bleibt beim glutenfreien Brotbacken naturgemäß "kein Gramm/Milliliter auf dem anderen". Es war also wieder einmal ein Experiment mit dem Ziel, weder ein zu trockenes noch ein zu feuchtes Brot zu produzieren. Mit ins Brot kommen als persönliche Rezeptpremiere gekochte, gestampfte Kartoffel.

Wie schon erwähnt ist in meinem Bierbrot glutenfreier Sauerteig. Meinen Weg und alle wichtigen Infos zum glutenfreien Sauerteig findet ihr HIER.

Als Sauerteig könnt ihr natürlich EUREN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen er üblicherweise gefüttert wird. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus:

Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt.

Auch beim meinem Bierbrot setze ich auf das Backen im Gusseisentopf. Dadurch bedampft sich das Brot von selbst und bekommt eine tolle Kruste und Krume. Zur Abwechslung setze ich dieses Brot mit dem Schluss nach oben in den mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegten Gärkorb und ritze dann mit einem scharfen Messer/mit einer Rasierklinge folgendes Muster in die glatte Teigoberfläche.

Altnerativ könnt ihr das Brot aber auch mit dem Schluss nach unten zur Gare stellen und das Brot vor dem Backen mit der Bierkruste bestreichen.

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Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)

Sauerteig:

100 g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank

50 g Buchweizenmehl

50 g Quinoamehl

100 g lauwarmes Wasser (40°C)

Trockenzutaten:

300 g Mantler Brotbackmischung

50 g Leinsamenmehl von Fandler

10 g Salz

5 g Brotgewürz

130 g Stampf von gekochten Kartoffeln

Nasszutaten:

300 g glutenfreier Sauerteig

275 ml Wasser (40°C)

100 ml glutenfreies Bier (Raumtemperatur)

Bierkruste:

70 ml glutenfreies Bier

30 g Reis- oder Maismehl

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Zubereitung

1. Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen.

2. Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen.

3. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.

4. Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur.

5. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 Mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

6. Ofen rechtzeitig mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen.

7. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.

8. Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen.

9. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen.

10. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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